sábado, 28 de marzo de 2020

Mariajose y Miguel en: COVID 19 y la cuarentena golafrera feroz. No hay nada como una buena cuarentena para afilar nuestros utensilios de cocina y nuestra imaginación para compartir con nuestras familias y los amigos.

MENÚS

23/03/2020 Migas

Migas

Ingredientes 4 personas:
  • 400g de harina de trigo
  • 1 vaso de agua
  • 200g de chorizo (morcilla, o lo que se le quiera ir poniendo)
  • 3 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • Aceite
  • Sal 

En una sartén ancha, ponemos un poco de aceite a calentar a fuego suave. Añadimos los dientes de ajo, bien picados y dejamos que se cocine a fuego suave unos dos minutos.

Cuando el aceite se haya aromatizado del sabor del ajo añadimos el pimiento, el chorizo, etc. 
Cuando estén listos los apartamos.

En un bol aparte mezclamos la harina (de sémola de trigo) con el agua y se vierte en la sartén con el aceite perfumado con los sofritos anteriores. 

Vamos removiendo con la rasera (o la espumadera que tengamos) partiendo la harina y dándole vueltas a fuego medio sin parar hasta que la masa de harina se transforma en las migas. No hay que dejar de moverlo y partirlo para que queme.

Bon profit!

Jesús y Cristina en: COVID 19 y la cuarentena golafrera feroz. No hay nada como una buena cuarentena para afilar nuestros utensilios de cocina y nuestra imaginación para compartir con nuestras familias y los amigos.

MENÚS


  • 26/03/2020 Arroz con presa ibérica y alcachofas

Arroz con presa ibérica y alcachofas

Que al no tener alcachofas ha sido sustituido por Brocoli
Si lo sé el Brócoli es asqueroso...
Se sofríe un poquito de ajo y pimiento verde y un poquito de tomate
Luego se parte la presa ibérica en tiritas y se pasa por la sartén también
Finalmente se la añade esa cosa tan horrenda que es el brócoli
Se echa el arroz se sufrió un poco
Sofríe
Y finalmente se echa el caldo
Cuando faltan 5 minutos echar unas hebras de romero


Rosabel y Juan Carlos en: COVID 19 y la cuarentena golafrera feroz. No hay nada como una buena cuarentena para afilar nuestros utensilios de cocina y nuestra imaginación para compartir con nuestras familias y los amigos.




MENÚS

  • 28/03/2020. Pechuga rellena de trufa
Ingredientes

  • Pechuga de pollo
  • Sal
  • 150 G Setas variadas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 50 G Jamón ibérico
  • 1 Trufa
  • 1 Cebolla
  • 1 Ajo
  • 50 G Almendras
  • 50 Ml Cava
  • 2 Dl Caldo de ave
  • Pimienta



PASOS
Limpiar, lavar y laminar las setas, rociar con zumo de limón. Saltear las setas en un fondo de aceite. Añadir la trufa laminada, remover e incorporar el jamón. Apartar del fuego cuando las setas estén en su punto.

Dividir las pechugas en dos partes, abrir en forma de libro y salpimentar. Rellenar las pechugas con esta farsa y cerrar con los palillos. Rehogar en un cacerola con un fondo de aceite los ajos y la cebolla, previamente pelados y picado, añadir la carne, dorar por ambos lados.
Rociar con el cava, el caldo e incorporar las almendras picadas. Dejar que cuezan a fuego moderado hasta que al pincharlas no salga un líquido claro. Apartar del fuego, dejar reposar y servir.

Mar en: COVID 19 y la cuarentena golafrera feroz. No hay nada como una buena cuarentena para afilar nuestros utensilios de cocina y nuestra imaginación para compartir con nuestras familias y los amigos.

MENÚS

  • 26/03/2020 Costillas de cerdo al horno con cebolla

Costillas de cerdo al horno con cebolla con hierbas provenzales


Mariano y Amparo en: COVID 19 y la cuarentena golafrera feroz. No hay nada como una buena cuarentena para afilar nuestros utensilios de cocina y nuestra imaginación para compartir con nuestras familias y los amigos.

MARIANO Y AMPARO. Nunca esta "clase" de amigos fueron menos "pasivas".

MENÚS
  • 23/03/2020 Langosta Thermidor
  • 26/03/2020 Sopa de ortigas y lechona
  • 24/03/2020 Bibimbap coreano
  • 27/03/2020 Taka´s sopa japonesa
  • 04/04/2020 Salmonetes al Horno y Puerros Asados
  • 08/04/2020 Vermouth "Marianito" y Merluza a la Vinagreta
 



    Vermouth "Marianito"


     Marianito: 8 medidas de vermut rojo; 2 de ginebra; dos golpes de angostura; un chin de Campari y de zumo de limón. Remover y servir con hielo y una rodaja de naranja.



    Merluza a la Vinagreta Estilo Sita


    Caldo:   1 cebolla a cuartos
                    2 zanahorias
                    Perejil
                    Sal
                    Granos de pimienta
    Vinagreta:
                    Vinagre de Jerez Paez Morillas
                    Fonoi Marí, sólo las hojas. Si no tienes, unas alcaparras también pegan.
                    3 tomates
                    Champiñones
                    Pimienta rosa en grano
                    Aceitunas negras
    Una buena Merluza con los dos lomos sacados

    Preparación
    Limpiar y descamar la merluza. Quitarle la cola, espinas, cabeza sin ojos. Separar los dos lomos y cortar cada una en tres raciones. Hacer un fumet con la cola, cabeza y espinas, las verduras del caldo y los granos de pimienta. Con el caldo en la vaporera, cocer la merluza 10 minutos, a fuego lento. ¡Cuidado, no pasarse porque se pasa enseguida de punto y se ablanda!
    Vinagreta
    Tres horas antes de comer, poner en un bol, el fonoimarí a remojo con el vinagre y un poco de agua. Cortar el champiñón con la mandolina en laminitas finas y dejarlo cubierto de aceite en un tazón.  Pelar los tomates, retirar las semillas y cortarlo en concasé. Cortar en láminas las aceitunas negras. Mezclar el fonoi marí escurrido con el tomate cortado, las aceitunas y el champiñón. Añadir un chorro de vinagre al gusto y sal. Remover bien.
    Emplatado
    Poner cada trozo de merluza en el plato y cubrir con la vinagreta.
                   

    Puerros Asados


    Receta de Albert Adrià modificada


    Ingredientes para 4 personas:


      3 puerros grandes (o 4 más finos)
      10 almendras crudas
      Vinagre blanco de buena calidad
      Aceite de oliva virgen extra
      Sal y pimienta


    Preparación

    1. Precalentar el horno a 180º.
    2. Cortar la parte verde de los puerros y dejarla para otras preparaciones (un puré de verduras, por ejemplo). Poner la blanca cortada en dos trozos sobre una bandeja de horno cubierta previamente con papel de horno o de aluminio. Hornear hasta que la parte de fuera de los puerros esté quemada (entre 45 minutos y una hora).
    3. Sacarlos y meterlos en una bolsa de vacío (o en un taper, si no se tiene máquina de envasar al ídem). Salpimentarlos y cubrirlos con una cantidad generosa de aceite de oliva (unas 8 o 10 cucharadas). Envasar al vacío y dejarlos reposar un mínimo de un par de horas, o guardar en el táper dentro de la nevera de un día para otro.
    4. Cuando los vayamos a servir, sacar el aceite y reservarlo para la vinagreta. Quitar las capas exteriores de los puerros hasta llegar a la parte más tierna, y desecharlas.
    5. Preparar la vinagreta con el aceite de los puerros, vinagre al gusto (un par de cucharadas como mínimo), sal y pimienta negra.
    6. Servir los puerros cortados en trozos de unos 5 centímetros o menos, con vinagreta por encima y la almendra rallada al momento con un rallador.


    Salmonetes al Horno con Verduras de Otoño 


    Ingredientes para 4 personas:

    • 6 salmonetes medianos (unos 900 g)
    • 1 patata mediana
    • 2 boniatos medianos (1 si es grande)
    • 2 cebolletas (guardar la parte verde)
    • 2 puerros
    • 8 dientes de ajo
    • 2 ramas de romero
    • Especias al gusto (yo usé un poco de ras el hanout)
    • Aceite de oliva virgen extra
    • 1 limón
    • Sal
    • Pimienta

    Preparación
    Preparar una cazuela ancha, olla o recipiente para horno con un chorrito de aceite de oliva. Pelar y cortar en láminas de unos 3-4 mm de grosor la cebolleta -reservar el tallo-, la patata, los boniatos y los puerros sin la parte verde y las hojas exteriores (guardarlas para un caldo o puré).
    Hacer capas con las verduras salpimentadas, especiadas y con un par de ramas de romero fresco rotas en dos y repartidas.
    Añadir los dientes de ajo enteros y machacados con el dorso de la mano, salpicar un poco de agua con la mano y con un chorro de aceite de oliva y llevar al horno caliente a 180 grados.
    Hornear durante unos 40 minutos o hasta que los bordes de la verdura empiecen a dorarse ligeramente. En ese momento distribuir los filetes de salmonete salpimentados y llevar al horno unos 6-8 minutos más, dependiendo del tamaño.
    Pintar el pescado con aceite en crudo, rallarle un poco de piel de limón encima y distribuir la parte verde de la cebolleta picada para dar frescura. Servir con los limones en cuartos para que cada uno se lo sirva al gusto.





    Langosta Thermidor


    Ingredientes
    Sal y pimienta
    2 Langostas
    3 Escalonias
    Estragón
    1 vasito de vino blanco
    Caldo de pescado o de pollo
    80 G Mantequilla
    2 Cucharadas Coñac
    1 Cucharada Harina
    2 Cucharadas Mostaza de dijon
    100 cc.de  Nata líquida
    100 G Queso gruyere o parmesano
    Perejil
    5 Dl Leche

    Preparación
    Cortar las langostas por la mitad clavando el cuchillo en el punto en el que las dos líneas se cruzan y corta el animal hasta la cola. Luego corta la parte de la cabeza. Recupera el jugo que suelte la langosta y guárdalo.  Salpimienta las langostas y agrégales un chorrito de aceite de oliva. Colócalas en una bandeja que pueda ir al horno y déjalas rustir a 180ºC durante 15 minutos con la carne hacia arriba. Cuando se han enfriado, retira la carne de las colas y córtala en dados de un centímetro de lado aproximadamente.


    Pon a reducir el vino blanco, el caldo casero de pescado o de pollo junto con el estragón, el perifollo y la escalonia pelada y cortada a láminas finas. Cuando el líquido se haya reducido, cuélalo y síguelo reduciendo hasta que esté bien espeso.

    Poner una sartén al fuego con 40 g de mantequilla y añadir la cucharada de harina. Remover hasta tener el roux  y añadir la leche y la nata poco a poco sin dejar de remover. Terminar añadiendo un poco de sal y pimienta, 2 cucharadas de coñac, 1 cucharada de mostaza y la carne de langosta.
    Rellenar las carcasas de langosta con la mezcla resultante. Repartir el resto de mantequilla sobre las langostas rellenas y espolvorear con el queso rallado. Meter a gratinar a horno precalentado, solo el gratinador, hasta que se dore la mezcla. Decorar con perejil o cebollino cortado para adornar.


    Sopa de ortigas y lechona

    Sopa de ortigas y verduras acompañando a una piernecita  de lechona a baja temperatura (179 ° F/20 horas) con su salsa, cebolla en escabeche, cilantro y aguacate envuelta en tortitas de chinas estilo Pekín.


    Sopa de ortigas
    Ingredientes
    4 raciones
    1 puñadito Ortigas
    1 Calabacín no muy grande
    1 Cebolla mediana
    1 diente de ajo
    Salsa de soja
    3 vasos caldo de verduras
    Sal
    Aceite

    Preparación
    Lavar las ortigas y escaldarlas con agua hirviendo para quitarles el picor.

    Pochar con un chorro de aceite el diente de ajo, la cebolla y el calabacín cortados en daditos.

    Cuando esté bien pochado, echar las ortigas, añadir chorrito  de salsa de soja. Reservar unas poquitas hojas para añadirlas al final. Añadir los  vasos de caldo, lo pongo que cueza 20 minutos. Hoy, como tenía prisa, le he dado 12 minutos de olla exprés.

    Pasado este tiempo añadí las ortigas reservadas (crudas) y las tengo que cuezan 2 minutos. Puede servirse así o pasándolo por la batidora y listas para comer. Alguna vez hago picatostes para acompañar.


    Paletilla de cerdo (o una piernecita de lechona sin ir más lejos) Sous Vide

    Ingredientes para 2
    20 onzas de paleta de cerdo con hueso
    1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
    1 cucharada de chile ancho en polvo
    2 cucharaditas de sal de ajo
    1 cucharadita de comino molido
    1 cucharadita de hojuelas de chile rojo seco
    Pequeñas tortillas de maíz, calentadas, para servir
    Cilantro fresco, para servir
    Aguacate picado, para servir
    Cebolla roja en escabeche, para servir
    Gajos de lima, para servir

    Preparación:

    1. Ajuste el Sous Vide Precision Cooker a 158 ° F (70 ° C).
    2. Frote la paleta de cerdo con aceite de oliva, chile en polvo, sal de ajo, comino y laminitas de chile rojo. Coloque en una bolsa grande con cierre de cremallera o bolsa de sellado al vacío. Selle la bolsa utilizando la técnica de inmersión en agua o un sellador al vacío en el entorno húmedo.
    3. Coloque la bolsa en el baño maría de agua y ajuste el temporizador durante 24 horas. Cubra el baño de agua con una envoltura de plástico para minimizar la evaporación del agua. Agregue agua de manera intermitente para mantener el cerdo sumergido.
    4. Cuando suene el temporizador, retire la bolsa del baño de agua. Retire la carne de cerdo de la bolsa y transfiérala a una tabla de cortar. Reserva el líquido de cocción.
    5. Desgarrar la carne de cerdo en trozos pequeños, desechando el hueso y las piezas grandes de grasa. Transfiera a un bol y mezcle con el líquido de cocción reservado. Sirva la carne de cerdo en tortillas calientes con cilantro, aguacate, cebolla en escabeche y lima.


    Bibimbap (arroz mixto coreano con carne y verduras variadas)

    La receta está en https://mykoreankitchen.com/bibimbap-korean-mixed-rice-with-meat-and-assorted-vegetables/ 







    Taka´s sopa japonesa

    Hoy hemos comido una Taka´s japanese soup versionada por Massimo Bottura y manzana de postre.


    Ingredientes
    Caldo de carne hecho sólo de verduras y un trozo de ternera tostada
    Lentejas cocidas
    Zanahoria
    Bulbo de hinojo
    Calabacín verde
    2 dientes de Ajos
    Gengibre
    Puerro
    Apio
    Aceite de oliva

    Preparación
    Poner en un cazo pequeño a cocer las lentejas con agua y sal.
    Poner en una cacerola poco aceite de oliva y dos dientes de ajo chafados. Cortadas en bastones de 7-8 cm. Añadir por este orden: las zanahorias, bulbo de hinojo, calabacín verde, apio. Rehogar bien en el aceite. Mientras cortar el puerro en rodajas al bies como el salchichón para que queden grandes y añadirlas. Cuando está bastante rehogadito añadir el jengibre cortado en juliana (unas dos cucharadas soperas) y seguir sofriendo. Cuando están tostadas, añadir tres cazos de caldo y dejar dos minutos que hierva. Añadimos dos cazos de las lentejas sin caldo. Dejar hervir hasta que la verdura esté hecha. Con el fuego apagado, rallar jengibre por encima por da “sabor y felicidad”. En el vídeo veo que el plato tiene calabacín cortado en rodajas, carne desmenuzada de hacer el caldo y una bola de noodles chinos largos.


    Pongo la receta que hacen los japoneses para hacer caldo.

    Japanese broth By Takahiko Kondo
    Ingredientes
    2L water
    • Game bones (around 1kg)
    • 50g Ginger root
    • 2 stems of spring onions
    OPTIONAL:
    100 gr Sakè
    • Soy sauce
    • 2 cloves of garlic
    • Noodles

    Preparación

    Take the leftover game bones previously set aside. If raw, boil the bones in a pot with water and remove the leftover meat around them. In a large pot, place the bones, a clean ginger root, the onion stalks and cover with water. Bring the broth to boil and let it cook for three hours on a low heat, until it is seasoned: you will get a light soup with an intense flavor. If you want to enrich the broth with vegetables, you first have to wash, cook and finally add them to the broth. Taka usually seasons the soup with marinated soy sauce and garlic. He sometimes adds noodles to the broth, something that reminds him of ramen.